No Japão, há uma refeição que é quase uma cerimónia: o kaiseki. Uma sucessão de pequenos pratos, cada um com uma técnica diferente — cru, grelhado, cozido a vapor, frito —, todos pensados para a estação do ano e para o momento.
Uma das suas maiores mestras não nasceu no Japão, mas em Los Angeles: Niki Nakayama. No curso da MasterClass, ensina a fazer essa viagem ao Japão na cozinha de casa.
Uma Japonesa de Los Angeles
Niki Nakayama nasceu em 1975, em Los Angeles, filha de imigrantes japoneses.
Estudou cozinha na Califórnia e, depois, fez a aprendizagem que mudou tudo: passou três anos no Japão e trabalhou com o chef Masa Sato no Shirakawa-ya, uma estalagem tradicional (ryokan) da família dos primos, conhecida pela cozinha kaiseki.
Numa profissão dominada por homens, sobretudo na cozinha japonesa tradicional, teve de lutar para ser levada a sério.
De volta a Los Angeles, abriu um restaurante de sushi, o Azami, que vendeu em 2008, e em 2011 abriu o n/naka, no bairro de Palms. O nome junta o primeiro e o último nome dela.
O n/naka, o Chef’s Table e as Estrelas
O n/naka serve um menu de degustação kaiseki de mais de uma dezena de pratos, com ingredientes da Califórnia — muitos da horta da própria chef — e técnicas japonesas.
Em 2015, Nakayama foi uma das protagonistas da primeira temporada do Chef’s Table, da Netflix, o que a tornou conhecida em todo o mundo.
Em 2019, o restaurante recebeu duas estrelas Michelin, no primeiro guia da Califórnia, e entrou na lista dos 30 melhores restaurantes do mundo da Food & Wine. Desde 2024 tem uma estrela.
Divide a cozinha e a vida com a mulher, Carole Iida-Nakayama, sous-chef e sócia do restaurante, com quem abriu também um segundo espaço, o n/soto.
O Que é o Kaiseki
O kaiseki nasceu da cerimónia do chá e é a forma mais elaborada da cozinha japonesa.
A ordem dos pratos segue uma lógica de técnicas: o sakizuke para abrir, o owan (sopa), o otsukuri (sashimi), o yakimono (grelhado), o mushimono (cozido a vapor), o agemono (frito) e o shokuji, a refeição de arroz e conservas.
Para quem vai viajar ao Japão, perceber esta sequência é perceber metade da gastronomia do país. Aqui no blog, o kaiseki já aparece no nosso guia Japão 2026: O Império do Sol Nascente que o Mundo Não Larga.
Para quem prepara uma viagem ao Japão, um jantar kaiseki é das experiências que mais dizem sobre o país: a atenção ao pormenor, o respeito pelas estações e a ideia de que comer também é um ritual.
Não é uma refeição barata nem rápida, e por isso mesmo vale a pena saber o que se está a ver chegar à mesa.
O Curso: Niki Nakayama Teaches Modern Japanese Cooking
Na MasterClass, Nakayama grava 18 lições, num total de 4 horas e 7 minutos. O curso segue a própria estrutura de um menu kaiseki, prato a prato.
Índice do curso (18 lições)
| Lições | Tema |
|---|---|
| 1–2 | Apresentação e a cozinha kaiseki |
| 3–5 | A despensa japonesa, o ichiban dashi (caldo de kombu e bonito) e os utensílios |
| 6–8 | Preparar um peixe inteiro, o equilíbrio no kaiseki e o sashimi moderno (zukuri) |
| 9 | Owan: sopa com caldo de ossos |
| 10–12 | Atum: porções, sashimi tradicional (otsukuri) e grelhado (yakimono) |
| 13 | Mushimono: peixe a vapor |
| 14–15 | Agemono: tempura e karaage de atum |
| 16–17 | Donabe: as tradições do arroz, e shokuji: arroz e conservas |
| 18 | Ichigo ichie |
As lições sobre o dashi e a despensa são a base de tudo: quem as fizer consegue cozinhar quase qualquer prato japonês em casa. A sequência de lições sobre o atum, cru, grelhado e frito, mostra a lógica do kaiseki: o mesmo ingrediente tratado de várias formas.
E a última lição tem o nome de um conceito japonês que resume a filosofia dela — ichigo ichie, «uma vez, um encontro»: cada refeição é única e não se repete.
O Trailer do Curso
Para Quem é Este Curso?
- Para quem vai viajar ao Japão, é a melhor preparação para perceber (e saborear) o que se vai comer.
- Para quem cozinha em casa, as técnicas de peixe, caldo e arroz são exigentes mas possíveis sem equipamento profissional.
- Para quem já voltou do Japão com saudades, é uma forma de prolongar a viagem na cozinha.
Para outra viagem gastronómica, a MasterClass tem também o curso de Massimo Bottura sobre cozinha italiana moderna.
O curso está em inglês, com legendas em português do Brasil (entre outras línguas), e faz parte da subscrição anual da MasterClass, que dá acesso a todas as aulas da plataforma. O preço atual e as condições estão na página do curso.
👉 Ver o curso de Niki Nakayama na MasterClass
Para Ver e Ouvir Mais
- Japão 2026: O Império do Sol Nascente que o Mundo Não Larga, aqui no Mundo de Viagens
- Chef’s Table, temporada 1 (Netflix, 2015)
- O site do n/naka
Ichigo ichie: cada refeição é única e não se repete. É uma boa ideia para levar numa viagem ao Japão, e ainda melhor para trazer de volta para a cozinha de casa.
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